La refrigeración criogénica de alimentos, también conocida como criogenización o ultra congelación de alimentos, es una técnica en la que se ocasiona una rápida baja de la temperatura de un alimento con el fin de garantizar su conservación para su posterior manipulación. Para esto, se sumergen en nitrógeno líquido que los congela casi de forma instantánea.
Esta congelación rápida ocurre a unos -150°C y se realiza para evitar que los alimentos sean atacados por virus y bacterias presentes en el medio ambiente, con lo cual pueden ser descongelados en el futuro y recuperarse sin daños a su integridad. La velocidad de congelación es el elemento clave que asegura el éxito de la criogenia dentro de la industria alimentaria.
La refrigeración criogénica se ha convertido en una de las técnicas de conservación de alimentos y medicinas más utilizadas para garantizar la calidad de los productos refrigerados o congelados. Así, es posible su manipulación en las diferentes etapas del proceso productivo sin mayores preocupaciones.
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¿Cuáles son las ventajas de la criogenia en la industria alimentaria?
Esta técnica de ultra congelación se realiza utilizando nitrógeno como elemento base para llevar al producto a una temperatura en la que es imposible que las bacterias, los virus y hongos puedan reproducirse, lo cual supone una serie de beneficios entre los que podemos destacar los puntos siguientes:
Calidad
La técnica de criogenia consigue resultados perfectos una y otra vez, ya que la velocidad de congelación es casi inmediata, lo que implica que las características físicas del producto no se ven alteradas por la exposición lenta a las bajas temperaturas. El descenso de la temperatura es tan rápido que el producto no recibe las quemaduras clásicas de la congelación tradicional.
Sistema flexible
El equipo destinado para la ejecución de esta técnica cumple diferentes funciones, pudiendo enfriar, congelar, endurecer superficies, etc., lo cual garantiza cierto nivel de flexibilidad para el manejo de diferentes alimentos en las distintas etapas de la producción y manejo de alimentos dentro de una planta de empaquetado o procesamiento de productos.
Rendimiento y eficiencia
Permite un control estricto de las temperaturas y la potencia de refrigeración durante cada etapa del procesamiento de alimentos, lo que reduce las pérdidas y hace que el procesamiento de productos avance con mayor rapidez, haciendo que la actividad sea más productiva, sin perjuicio a la calidad de los alimentos.
Diferentes aplicaciones en la industria
Resulta ideal para el manejo de productos frágiles y adherentes como las frutas y vegetales que durante la congelación pueden unirse entre sí. También es útil para la producción de helados y su transporte, así como en la manipulación de condimentos, especias y productos aromáticos, optimizando el proceso de molienda.
Sin lugar a dudas, se trata de una innovación importante dentro de la industria alimentaria, que ha permitido la creación de nuevos productos con un coste de producción más bajo de lo que hasta ahora había sido posible, cambiando por completo el panorama de la refrigeración de alimentos.